BIBLIOGRAFÍA

1. Oficina Nacional de Normalización. Limpieza y Desinfección.

Procedimientos Generales. NC 38-00-05:1986.

2. Oficina Nacional de Normalización. Principios Generales de Higiene de los alimentos. NC 38-00 03:1999.

3. Oficina Nacional de Normalización. Manipulación de Alimentos. Requisitos Sanitarios. NC 38-03-01:1986.

4. Oficina Nacional de Normalización. Almacenamiento de alimentos. .Requisitos Sanitarios Generales. NC 38-03-03:1987.

5. MINSAP. Dirección Nacional de Higiene. Higiene del Medio. Tomo II . La Habana, 1974.

6. Caballero A, Grave de Peralta O, Cárdenas T, Carreno M, Dihigo R, Peraza F. Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos.. Rev Cubana de Aliment Nutr 2002;16(1):77-80.

7. Caballero A, Legomin ME, Causas mas frecuentes de problemas sanitarios en alimentos. Rev. Cubana Aliment. Nutr 1998;12(1):20-3

8. Codex Alimentarius. Requisitos Generales (Higiene de los alimentos). Suplemento al volumen 1B. CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997).

9. SENASA: Resolución 233/98. Disponible en www.senasa.gov.ar/marcolegal/decreto/de_4238_68_cap_xxxi.htm.

PREGUNTAS FRECUENTES!

1. ¿Qué se limpiará y desinfectará?


En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.
Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.



2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?

Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienización.
En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica.
En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar.
Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.


3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?

Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existen otras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto periodo de tiempo que puede ser semanal, mensual, etc.
La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones, etc.

DESINFECCIÓN Y MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

Desinfección en establecimientos de alimentos:

Los productos mas usados en el mundo y a su vez autorizados  para su uso en establecimientos de alimentos son:

" Cloro y producto a base de cloro

" Compuestos de yodo.

" Compuestos de amonio cuaternario

" Agentes anfóteros tensioactivos

" Ácidos y álcalis fuertes

No se utilizaran desinfectantes fenólicos en la desinfección de establecimientos de alimentos vehículos y otros materiales en contactos con estos.

Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y 250 mg/L de cloro libre, para la desinfección normal. El tiempo de contacto será de1-5 minutos en virtud del alto nivel corrosivo de estos.

Los compuestos de yodo en un medio acido puede ser mezclado con un detergente de este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo libre, a pH menores de 4. Debido a su rápida acción se enjuagaran las superficies después de su aplicación. La desinfección de alimentos con yodo no es recomendada atendiendo a las posibles reacciones alérgicas de manipuladores y consumidores.

Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes, son poco corrosivos y no son tóxicos. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1200 mg/L. No se utilizaran con detergentes o jabones aniónicos.

Los detergentes anfóteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentración varía de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente además como desincrustantes y desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendrá especial cuidado no contaminen los alimentos y se enjuagarán las superficies cuidadosamente.

La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la calidad de la limpieza que la antecede.

Los métodos de desinfección:

" Tratamientos físicos ( calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor)

" Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas).

El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos.

Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.

La efectividad de esta depende de:

1. Concentración y temperatura de la solución

2. Tiempo de exposición

3. Estabilidad del compuesto utilizado

Después de la desinfección es necesario la eliminación de los desinfectantes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos

LIMPIEZA, ETAPAS Y REQUISITOS DE LA LIMPIEZA

La limpieza: Es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. Con su realización se produce una importante eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
Etapas o procedimientos de limpieza:
" La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado u otros métodos.
" Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a eliminar.
" Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión.
" Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes
" En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras, grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior.
Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.


Requisitos a cumplir durante la limpieza:

" Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagación del polvo y pequeñas partículas de suciedades a superficies cercanas.
" Evitar la caída de residuos sólidos en las tuberías que conducen los residuales líquidos para disminuir las posibilidades de obstrucciones en las mismas.
" La limpieza se puede realizar después de separar los equipos en sus diferentes componentes o sin desmontarlos. En el segundo caso es importante que el diseño del equipo permita pasar las soluciones de limpieza a alta velocidad y con un flujo turbulento.

" Si se utilizan las máquinas lavadoras o fregadoras que realizan la higienización de vajillas, útiles pequeños, etc. que aplican varios tipos de soluciones al menos a dos temperaturas diferentes es importante la eliminación por arrastre con agua de los residuos gruesos de las superficies a lavar antes de ser introducidas en las máquinas, así como verificar la eliminación total del detergente con el enjuague.

" Según las características de las superficies a tratar y al tipo de suciedad a eliminar es posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con detergentes de forma pulverizada a alta presión y bajo volumen o a baja presión con alto volumen.

" Las superficies tratadas con los diferentes métodos de limpieza, especialmente el fregado, deben ser expuestas al secado total que es preferible sea realizado de forma natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague. Con estas acciones se evita el desarrollo de microorganismos.

" Después de la limpieza es necesario la eliminación de los detergentes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos.

" Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, mantener los residuos en suspensión y poder eliminar las suciedades. Debe facilitar el enjuague, de forma que con éste se eliminen las suciedades y los restos de detergentes.

" Los cepillos y escobas y otros útiles de limpieza no deben mantenerse directamente sobre el piso, sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados dentro de un nylon.

TERMINOS PRINCIPALES.

Algunos de los términos primordiales en el tema de limpieza y desinfección en las plantas de procesamiento son:

Limpieza: Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa y suciedades.

Detergentes: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.

Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el numero de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.

Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en un edificio, de una comunidad, etc.

INTRODUCCIÓN.

Para el correcto uso de una planta de procesamiento de alimentos, especialmente frutas y verduras; se dispondrán de instalaciones y procedimientos que aseguren: que toda operación de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz: y que se mantenga un grado apropiado de higiene personal. Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfección.